viernes, 19 de abril de 2013

De txikiteo por San Fernando (Cádiz). La Ruta de los Güichis.


Hace unas semanas realizamos una visita cultural y gastronómica a la localidad gaditana de San Fernando. Después de una visita, tras las huellas vascas, al Panteón de Marinos Ilustres  nos dispusimos a recorrer la ruta de los güichis de la ciudad y a realizar un txikiteo en toda regla. Como sabréis los que seguís este blog, el txikiteo (ir de vinos) es una costumbre, rito o acto social vasco que sigue teniendo muchos seguidores en la actualidad. Casualmente, el txikito era el nombre que se daba, en especial en Bilbao, al vaso especial utilizado para ir de vinos, y en San Fernando se denominaba chiquita al utilizado en los güichis para beber el vino de la tierra. Tienen bastante en común.



Los güichis.


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Tal y como nos cuenta Carlos Rodríguez en su excelente libro “Güichis, ultramarinos y otras historias cotidianas de la Isla”, “en mi tierra, un güichi es el lugar donde se comenta con los amigos las noticias y avatares del día. Se habla de fútbol o de toros, de Semana Santa, de las fiestas y de mujeres y hombres…y, sobre todo, es un lugar para disfrutar de buen vino sin necesidad de cocina”.  Acerca de la denominación güichi existen varias teorías y leyendas; desde la que defiende que proviene del término agüichi, para referirse al vino aguado o incluso al güisqui, hasta la más curiosa que la relaciona con el euskera o la lengua vasca (gutxi: poco), y las relaciones comerciales entre vascos, cántabros y cañaíllas. Lo que está claro es que se trata de un vocablo empleado exclusivamente en San Fernando para nombrar lo que comúnmente conocemos como taberna de vino, que tiene su origen en el almacén o ultramarino montañés o gallego, que acostumbraba a tener, junto al propio almacén, una barra o espacio propio para la ingesta de vino y la tertulia mundana.

El escritor isleño Julio Molina Font ha estudiado también estos establecimientos ("La historia pequeña de la Isla de San Fernando") y nos habla, entre otras anécdotas, del uso de un vaso característico para beber el vino, llamado la chiquita, y del vino de Chiclana como el habitualmente servido en estos establecimientos.

Ruta de los güichis

Con la inestimable ayuda de la información aportada por los anteriormente citados y por el excelente gastrónomo gaditano Pepe Monforte, confeccionamos una ruta de txikiteo que nos permitiera conocer algunos de estos insignes establecimientos. He aquí el resultado de este viaje iniciático por los güichis isleños.


El Güichi del Guerra (Peña La Bandurria)

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Iniciamos el recorrido en este extraordinario güichi del Guerra, situado en la célebre y gastronómica plaza de las Vacas, en la que encontramos establecimientos tan interesantes como el Bar León y sus tortillitas de camarones, o la Gallega. El local no tiene desperdicio: un revoltijo de jamones y quesos emborraos (curados en borra de aceite de oliva y secados en serrín), con distintos tiempos de curación, rodeados de cachivaches, fotos, carteles, avisos de todo tipo y referencias carnavalescas; en medio de todo este jaleo nos atiende su amable propietario José Manuel Guerra, hijo de un legendario dueño de ultramarino de la ciudad. Para degustar: vinos, jamón, chacinas, queso emborrao y la estrella de la casa, el vermú casero, tan habitual en otros tiempos en este tipo de establecimientos. Un lujo: “el mejor güichi de la Unión Europea”, como reza uno de los carteles.

La Abacería de Mariano

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Continuamos la ronda de txikitos, visitando otro lugar lleno de magia y sabor: la Abacería de Mariano, en la  calle Calatrava 14. Vírgenes, frailes, aperos de labranza, radios antiguas, estampas cofrades, teléfonos, carteles, un sinfín de utensilios, jamones, todo lo que se te ocurra, cuelga del techo o descansa sobre pequeñas encimeras o armarios. El local tiene función de venta minorista con productos de buena calidad, dispone de barra, donde poder tomar unos vinos finos a granel, chacinas, jamón o conservas exquisitas, y un apartado donde celebrar cualquier tertulia que se tercie. El ambiente es único.

Taberna-ultramarinos Dolores (Peña Ponepegas)

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En la calle Benito Pérez Galdós, y aconsejados por nuestra amiga Ana Jiménez,  nos encontramos con una taberna- ultramarinos y peña carnavalesca, conocida como Ponepegas. En este caso un rótulo lo identifica como Bar Dolores. Un único establecimiento albergando diversas funciones (tienda, taberna y salón) entre las que se encuentra la de servir un txikito de fino Arroyuelo de Chiclana de las botas o barriles, acompañado de alguna chacina o queso. Ambiente popular, conversaciones carnavalescas con el “Moi “como buen anfitrión y personajes dignos de conocer. Unos días después asistí a la presentación del libro de los güichis en el salón del bar, en un ambiente muy entrañable. Desde aquí hicimos una escapadita hasta la cercana Peña La Montera junto a la Fragua de Camarón, que no tienen desperdicio.

El Güichi del Torres

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En la Plaza Rodríguez Arias 1 y muy cerca de la calle Real, visitamos este güichi cofrade que mantiene algunos aspectos típicos de estos establecimientos, si bien carece de alguno tan importante como el vino a granel. Una entrada austera sin cartel identificador (también es conocido como Bar Piojito) nos sumerge en un local con mobiliario y vigas de madera, y escasa decoración. A mediados del siglo pasado pasó de ser una carbonería al güichi que conocemos, aunque ha pasado por distintas existencias. Lo que más llama la atención es el ambiente cofrade reflejado en el amplio mural que recorre toda la pared que da la espalda a la barra. Unas chacinas y un poco de queso para acompañar. Arantza aprovecha para comprar y regalarme el libro de los güichis de Carlos Rodríguez y otros autores.

El Güichi La Alegría

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Y terminamos la ronda en el que posiblemente sea el más antiguo: el güichi La Alegría, en la calle Magallanes 39 del barrio de la Casería de Ossío. No existe un cartel en la entrada que lo identifique, pero al traspasar el umbral nos encontraremos con los rasgos distintivos de un güichi centenario: una barra alta y azulejos, techo de vigas de madera, copas de vino y chicharrones en la encimera de madera sobre la que se sigue anotando con tiza los precios, vino en barril de Chiclana, parroquianos jugando a las cartas en el amplio salón. Elementos característicos de un tipo de establecimiento en riesgo de desaparición.

El txikiteo finaliza, aunque quedan en la recámara algunas alternativas de güichis y tabernas no menos interesantes, que guardan turno para la siguiente ocasión: el recién inaugurado güichi del loro rojo, la Taberna del Castillo, la Peña Pelo Rubio o la antes citada la Montera, la Cantina del Titi o Casa Bartolo en la Casería, Casa Naca, etc.

El turismo vasco en Cádiz no se puede perder esta oportunidad de visitar los güichis de San Fernando,  en especial quienes mantengan este rito ancestral del txikiteo.


Tenemos nueva web: euskadiz.com

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